leitura 7 min
Se você veio ao mundo para comer queijo e beber vinho, mas não sabe como harmonizá-los, esse post é para você. Assim como os vinhos apresentam características diversas de acordo com a variedade de uva e o processo de elaboração, a técnica da confecção de queijos também oferece um leque vasto de possibilidades.
Uma segmentação que ajuda é dividi-los entre os queijos de massa mole e os de massa dura. Enquanto os de massa mole normalmente são mais claros e têm textura pastosa ou farinhenta, os de massa dura têm cor amarela e são perfeitamente mastigáveis. Eles podem ainda ser feitos de leite cru ou pasteurizado.
Brie e Cambembert são semelhantes, mas o Brie é mais suave. Quando for comprá-lo, prefira aqueles com ‘recheio’ macio. Quando levemente pressionado ou mesmo após o corte, ele se mostra abundante a ponto de escapar da crosta fina e se esparramar pelas laterais. Essa maciez pegajosa encanta os apreciadores que juram perceber um sabor de nozes quando o queijo está maduro, e estão acostumados com o toque amargo que ele apresenta. Alguns apreciadores os guardam embrulhado em papel de seda , na gaveta dos legumes da geladeira, pois ali a intensidade do frio é menor, e a umidade é maior. Dessa forma, o processo de maturação continua lentamente.
O Camembert é levemente mais rígido, e possui sabor mais terroso. O tamanho de ambos também é diferente – o Camembert vem em formato de cilindro e é bem menor. Contudo, existe uma diferença histórica entre os dois: registros revelam que o queijo Brie já era feito no século VIII, e o Camembert foi inventado apenas um século mais tarde.
Note que esses queijos pertencem a denominações de origem francesas, portanto, os fabricados no Brasil vêm com a expressão ‘tipo Brie’ ou ‘tipo Camembert’ adicionada na embalagem. Esses são queijos difíceis de harmonizar por um motivo: neles fica muito evidenciado o quinto gosto, que é chamado de umami . O umami é encontrado nos queijos, cogumelos e tomates, entre outros alimentos. Os vinhos brancos costumam funcionar melhor, mas aqui o Chardonnay precisa ser mais cremoso e estagiar em carvalho ou passar um perído em contato com as borras finas. Se você não quiser abrir mão de um vinho com um pouco mais de taninos, um rosé de Pinot Noir ou um Beaujolais tinto, feito com a uva Gamay, podem cumprir bem a função.
No Brasil os queijos da Serra da Canastra feitos em área delimitada, de acordo com as normas estabelecidas, podem exibir o selo da IP. São queijos artesanais que tendem a variar as suas características ao longo do ano, conforme a estação. O interessante é que eles podem ser consumidos curados, meio curados ou com uma semana de cura, e dessa forma entregam experiências diferentes.
Os queijos de leite de cabra ou Chèvre têm acidez sobressalente e podem vir em consistência de patê ou em peças para você cortar. Algumas peças têm crosta acinzentada encoberta por um véu farináceo branco. Os que têm a consistência de patê são ótimos como aperitivo para passar em torradinhas ou pão. Um Chardonnay brasileiro de frescor e elegância da D.O. Vale dos Vinhedos ou um espumante brasileiro entram bem aqui. O importante é que o vinho apresente delicadeza, então procure por um espumante sem tempo longo de autólise, caso seja feito pelo método tradicional. Um Pinot Gris/Grigio também pode funcionar bem, e um Sauvignon Blanc com aromas discretos de frutas tropicais enriquecerá a experiência. Note que esse queijo é muito versátil quanto às possíveis harmonizações.
O queijo Parmesão é rígido e de cor amarela intensa. Ele pode vir em fatias triangulares para você cortar e servir na tábua ou em formato cilíndrico, que é melhor para ralar. Rale na hora de servir por cima da massa, antes ou depois de adicionar o molho. É bem salgado, então modere o sal do molho e, se não quiser, não precisa colocar sal na água da massa. Aqui o Aglianico del Vulture harmoniza bem (vídeo sobre ele em @gastronautas.br). Ele é um vinho intenso, e não vai desaparecer perante o sabor do queijo. . Um Cabernet Sauvignon robusto também pode entrar na harmonização.
Todos os queijos acima descritos ficam ainda mais vistosos em uma tábua especial decorada com outros petiscos de gosto e cor contrastantes, como uvas brancas, damascos, azeitonas, nozes e figos secos. Eles também são ótimos para utilização na culinária. Entretanto, como cada um tem as suas peculiaridades, o queijo escolhido precisa se integrar harmoniosamente com o sabor dos outros ingredientes. Use-os, preferencialmente, em receitas que já tenham sido testadas e aprovadas por chefs e cozinheiros de sua confiança.